Что готовят греки 6 января?
В праздник Богоявления во всех регионах Греции принято готовить рыбные блюда. Чаще всего с «горной рыбой», как называли бакальярос, то есть соленую треску, которая добиралась до горных деревень, когда море было неспокойным и получить свежую рыбу было непросто.
Это священная и почитаемая рыба. Питательная рыба, веками кормящая народы от Северной Атлантики до теплых вод Индийского океана. В бакальяросе есть все. И даже больше. В то время как свежая рыба не может путешествовать из места своего обитания, соленая треска может добраться из одного конца земли в другой.
Так она добралась и до Греции. Ее любят везде: от заснеженных деревень Пинд до Мани, где очень почитают эту рыбу. Не только потому, что она была дешева и доступна всем или потому, что могла месяцами храниться в то время, когда не было холодильников, но и потому, что она универсальна. Ее можно использовать для приготовления различных блюд — от яхни до авголемоно — или просто пожарить.
В день Богоявления (Фота) бакальярос появлялся на праздничном столе даже на островах, богатых свежей рыбой и морепродуктами. Однако в каждом регионе готовили его по собственному рецепту.
Поделимся с вами несколькими традиционными рецептами. (Перед приготовлением бакальярос обязательно следует вымочить.)
Долмадес с бакальяросом и красным авголемоно (Лакония)
- Обжарьте 3 стакана мелко нарезанного зеленого лука (белые и зеленые части) в ¼ стакана оливкового масла.
- Добавьте треску (вам понадобится один кусок соленого филе трески около 1 кг), вымоченную и нарезанную небольшими кусочками, а также полчашки длиннозерного риса. Сверху выложите нарезанный очищенный помидор, 1/2 стакана воды и тушите, пока жидкость не впитается.
- Снимите с огня, добавьте перец, 2 ст. ложки сухой мяты, 2 ст. ложки свежей петрушки и одно хорошо взбитое яйцо.
- По одному берите ошпаренные виноградные листья, кладите в каждый по одной ложке начинки с краю и заворачивайте.
- На дно кастрюли поместите кусочки лозы и побольше виноградных листьев и плотно уложите на них долмадес одну за другой.
- Полейте ¼ стакана оливкового масла, выложите сверху 2 натертых помидора, добавьте сок одного лимона и необходимое количество воды.
- Накройте тарелкой, чтобы долмадес оставались неподвижными во время приготовления, и тушите 45 минут.
- Когда они будут готовы, взбейте 2 яйца и сок одного лимона, берите понемногу сок из кастрюли, медленно добавляйте его в яичную смесь и, когда доведете ее до той же температуры, что и в кастрюле, полейте долмадес.
(На Пелопоннесе часто используется сочетание авголемоно и помидоров.)
Пирог с треской (Итака)
- Обжарьте в 2 ст. ложках оливкового масла одну крупную луковицу, нарезанную большими кусками, и нарезанную треску, вымоченную и вареную (оставьте немного бульона — он вам понадобится).
- В большую миску положите треску и лук, ½ чашки клейкого риса, 2 средних нарезанных кубиками картофеля, 1½ стакана нарезанных кубиками помидоров, 4–6 зубчиков чеснока, 1/4 стакана нарезанной петрушки и перец.
- Выложите на противень, смазанный маслом, один лист теста фило, смажьте маслом, повторите с еще одним листом, сбрызните небольшим количеством бульона, повторите тот же процесс еще с двумя листами фило, добавьте начинку и снова сбрызните небольшим количеством бульона из трески. Накройте оставшимися листами теста, используя точно такой же способ.
- В конце еще раз сбрызните небольшим количеством бульона, чтобы тесто стало хрустящим (всего вам понадобится ½ стакана).
- Выпекать 40–50 минут до румяной корочки.
Яхни с нутом с треской (Крит)
- Положите замоченный на ночь нут в большую кастрюлю, доведите до кипения.
- На сковороде обжарьте 2 средних луковицы, нарезанные кольцами, в 1/2 стакана оливкового масла.
- Добавьте в нут лук вместе с оливковым маслом, а также 4–5 упругих помидоров, нарезанных на маленькие кусочки.
- Оставьте их покипеть и за 20 минут до выключения огня добавьте вымоченную треску, нарезанную тонкими полосками.
- В последние 5 минут добавьте еще немного оливкового масла и сок 2 лимонов.
(В некоторых районах Крита за 15 минут до конца приготовления добавляют 2/3 чашки трахана).
Фрикадельки из трески (Фракия)
- Измельчить руками в миске вымоченную треску, добавить 1 крупную мелко нарезанную луковицу, 1 слегка взбитое яйцо, 1½ стакана нарезанной петрушки, ½ стакана муки и 1 чайную ложку соды.
- Хорошо вымесить и при необходимости добавить еще муки.
Обжарить на оливковом масле и подавать с македонской скордальей, приготовленной из черствого хлеба, грецких орехов, чеснока, оливкового масла и обязательно красного винного уксуса.
